Kan en fisk bli ett museum?

Två km från min fiskeby Santa Luzia ligger den lilla historiska staden Tavira. Några km utanför ligger Arraial Ferreira Neto som var platsen för den äldsta industin i Algarve, nämligen fiske av tonfisk och med detta så småningom en konserveringsindustri Jag besökte tonfiskens museum och blev förvånad över fiskens historia.

Platsen där det är beläget ligger mitt i nationalparken Rio Formosa. Tidigare var detta område en liten by för sig, där huvudsysslan var fiske. Tonfisken blev en stor industri och också den viktigaste i Algarves historia. Även långt innan araberna kom till Algarve var denna fisk den största inkomstkällan.

Konserveringsindustrin är nu nedlagd och knappt något fiske förekommer. Med teknologi och utveckling så löner det sig inte längre. Omkring 1881 började man med nätfiske och detta första år är rekordåret med 43.000 fångade tonfiskar. Fiske med nät fortsatte lyckosamt till 1945 men sedan avtog mängden tonfisk för att år 1972 resultera i 1fisk. Då upphörde livet på Arraial Ferreira Neto. Det fiskas fortfarande tonfisk men idag får fiskarna lägga sina nät mycket långt från kusten.

När fisket dog ut så blev platsen öde men att bygga sjönära villor där var förbjudet då området tillhör Rio Formosa. Hotelkedjan Vila Galé fick dock tillåtelse att bygga om de befintliga byggnaderna, bara 1 plan, till ett hotell och där ligger idag nämnda museum.

Det fanns många byggnader att utnyttja då under tonfiskens storhetstid, hela Arraial Ferreira Neto var som en egen by med förvaringshus, bageri, barberare, skola, kapell och bostäder för fiskarnas familjer. Förutom Hotel Vila Galé Albacora albacora är namnet på en tonfiskart, som är mycket smakfullt, så är området orört.

Hur viktig och intressant är nu denna fisk för oss idag? En fisk är en fisk och lite historia skadar väl aldrig men jag gick till vår franske kock, Vincent Ihuillery, i Santa Luzia och frågade vad han tycker om att arbeta med tonfisk.

Vincent säger: Tonfisk är en underbar produkt att arbeta med. Att gå till fiskmarkanden tidigt en morgon och köpa en dagsfärsk tonfisk, ja då kan inget gå fel med rätterna på menyn.

På de flesta restauranger serveras ju tonfisk stekt med olika såser, är det så vansinningt spännande? Vincent menar att tonfisken i sig är en mycket god produkt och att man kan göra mycket spännande saker av den också.

Jag ber Vincent om ett härligt recept på hur man lagar tonfisk när den är som bäst och här kommer det.

Tartar of Tuna - Recept för 4 personer

400 gr färsk tonfisk, filédelen av fisken.

Hacka fisken i mycket, mycket små tärningar, lägg i en skål och förvara i kylskåpet.

Vinägrettsås: Blanda i en mixer: 5 cl citronjuice, 1 msk senap, 1 msk soya, några droppar tabasco, salt och peppar. Blanda väl i mixern, tillsätt sedan sakta under omrörning 15 cl olivolja bara olivolja gäller. Se till att såsen blir slät och välblandad.

Tomatsås: Blanda i en mixer 4 stora, röda och mycket mogna tomater med lite olivolja, salt och peppar. Passera genom en sil.

I en annan skål, blanda 50 gr mycket finskuren purjolök, 50 gr finskurna morrötter, 2 små Charlottenlökar, också mycket finskurna, ca en tsk ingefära, 1 msk hackad persilja och 1 msk hackad gräslök. Rör om ordentligt.

Häll över vinägrettsåsen och tillsätt tonfisken och rör om så att allt blandas.

Tag en liten skål och pressa ner blandningen, vänd sedan skålen upp och ner i mitten av tallriken. Garnera med sallad runt pyramiden, servera med tomatsåsen och rostat bröd.

Obs! Serveras omedelbart. Annars finns risk att tonfisken "kokar" i vinägrettsåsen och färskheten försvinner.

Låter gott va´? Eftersom det är lite långt att resa till Santa Luzia för att äta denna goda rätt så föreslår jag att ni lagar den själv någon gång. Var man köper färsk tonfisk i Sverige vet jag tyvärr inte. Till denna rätt duger inte frusen tonfisk.

Här i Portugal skulle jag välja mellan mina två vita favoritviner; Joao Pires eller BSE. Öppna Systembolagskatalogen och se om de finns i Sverige annars kan ni nog hitta något annat gott vin från Portugal om ni skulle vilja ha en portugisisk kväll.

Får ni bara tag i frusen tonfisk så stek den lätt i en smörad pannan, se till att den fortfarande är lite rosa. Servera med kokt potatis och denna sås a la Vincent.

Ungefär en ½ liter fylligt rödvin, 3-4 skivade charlottenlökar, 1 msk senap. Blanda detta i en panna med 100 gr smör och håll såsen varm.

Värm i en annan smörad panna skivade champinjoner och lite hackad vitlök.

Lägg champinjonerna mitt på tallriken, lägg den stekta tonfisken ovanpå och potatis runt om. Häll sedan såsen över fisken.

Lycka till och smaklig måltid.

Av Christina Skoog Ohara 09 nov 2004 01:36