Lammets egenskaper

Lammet är kanske det djur som allra mest förknippas med oskuld och renhet. Johannes Döparen kallade Jesus för ”Guds lamm” eftersom Jesus tog på sig världens synder. Som en god herde älskar Jesus alla bortsprungna lamm i Nya Testamentet. Det finns en niohundraårig symbolbild bevarad från klostret Cluny – ett lamm bär ett stort, otympligt kors på ryggen. Korset ser ut att vilken sekund som helst bryta ryggen och krossa lungorna på djuret. Och det är en talande bild när vi nu också ser lammet som metafor för dumhet och tröghet.

Motpolen till oskulden är mannens syn på den unga kvinnan som lammkött, visserligen dum och lättledd men allt annat än ren, för mannen har genom historien sexfantiserat om ”smuts” och ”fördärv”. När feministrörelsen var som mest högljudd i Sverige på 1970-talet slog en gapande stockholmare från överklassen igenom sjungandes om ”brudar”, ”biffar” och ”lik”. Han hette Magnus Uggla och lyckades väl egentligen bara få ur sig en riktigt bra platta, men den var å andra sidan det häftigaste och mest renande som en svensk rockartist någonsin satt till världen. Lammköttet, ur en jägares sexuella aspekt, var hans provokation.

Bibeln talar om lammet som ett offer och det är inte så konstigt; den kristna sagoboken genomsyras av en upphöjd tanke om svaga krafter, martyrer och bräckliga organismer, som kan frälsas efter behag. Hur man utifrån ett sådant perspektiv ska tolka att lammet även symboliserar fred ger jag mig inte in på här och nu. Däremot, och det kan vara värt att nämna, gillar jag påsklammet, ett bakverk som serveras på långfredagen, till Jesus lidande på korset, men som jag gärna äter närhelst det faller mig in.

Det finns ganska många recept på hur man tillagar lamm i köket till fromma för smaklökarna. Att krydda med vitlök och rosmarin är vanligt och till lammfärsbiffen med sås av yoghurt dricker man helst ett fruktigt rödvin, lammsteken ropar efter bordeaux och lamm med sås av honung och citronskal vill ha ett ungt rött vin, men käkar man rökt lammfiol krävs en sexa snaps.

På Island äter man svedda lammhuvud som dukas fram varma eller kalla till kokt potatis eller rotmos. Syjð, som rätten heter, kan också köpas kokt, konserverad eller som sylta. Och i Jordanien äter man mensaf, en lammrätt som ursprungligen kommer från den beduinska kulturen. Till det välkryddade lammet får man ris och som ett slags extra festlighet köttet från djurets huvud samt ögonen och tungan.

Kokt lammhuvud med bönor och gurka är tradition i den kinesiska staden Datong, huvudstad i gamla Kina vid tiden för Norra Weidynastin. I Datong tillagas dessutom stuvade kamelfötter, en rätt som jag personligen ännu inte hunnit prova. Däremot åt jag kokt lammhuvud förra helgen.

En persisk kvinna bjöd mig på delikatessen och jag måste medge att det var en högst märklig upplevelse. Till huvudet fick jag en tjock soppa gjord på lamm förstås och ett bröd att doppa i soppan. Jag började med lammets hjärna. Kniven sjönk in lätt i köttet och smaken kan bäst beskrivas som mild och ovanlig, den påminde till viss del om kycklinglever men utan strävheten och kanske något fadd. Köttet från kraniet var salt och ganska gott. Jag tror att ett glas brännvin hade passat till sältan och männen i Iran dricker gärna lite starkt till rätten. Jag drack rött vin, franskt om jag minns rätt eller möjligtvis chilenskt. Jag provade tungan också och hade inga svårigheter med själva konsistensen, men smaken var svår för mig. Ögonen och öronen sparar jag till ett annat tillfälle.

Måltiden satte sig i vilket fall som ett avtryck i mig, för när norske författaren Stig Sæterbakken kontaktade mig ett par dagar senare och ville att jag skulle skriva en text till hans hemsida och till danska utgåvan av hans roman ”Sauermugg”, då blev det om sensationen av att äta lammhjärna och om en del andra sensationer.

Vissa menar att den som äter ett djur tar över djurets själ, andra påstår bestämt att män som äter lammhjärna blir sexuellt överaktiva. Dessa hypoteser får jag återkomma till efter noggranna självstudier.

Av Stefan Whilde 03 apr 2007 09:31