Surströmming – en säker och hälsosam delikatess

Den 18 augusti är det surströmmingspremiär, EU till trots - man ville förbjuda surströmming från 1 januari i år med hänvisning till att den innehåller dioxin, vilket kan vara skadligt för barn och gravida.

Det är på sin plats att påpeka, att denna fermenterade – jästa – fisk trots doften mikrobiologiskat sett är en mycket säker produkt, hälsomässigt sett. Livsmedelsverket har via försök tillsatt tre olika matförgiftningsbakterier, men ingen av dessa kunde växa till i surströmmingen. Livsmedelsverket anser inte att surströmming är rutten fisk. I själva verket är det en jäst – fermenterad – produkt, framställd genom en noga kontrollerad process. Carl Th Mörner inleder år 1805 en uppsats om surströmming där han ger en redogörelse för litteraturen om surströmming och de kemiska undersökningar han gjort.

"I vissa trakter av nordliga Sverige råder ett säreget bruk för konservering av fisk. Beredning af s.k. surfisk, vilket under kollektiv benämning omfattar produkter av fiskar och enligt detaljerna varierad metod. För all surfisk utmärkande är dock dess lindriga saltning, den färdiga varans intensiva lukt, som kommer den därmed icke förtrogne att rygga tillbaka."

Råvaran till surströmming är lekmogen strömming, som fångats under perioden maj-juni. Tiden är beroende på när leken infaller. Efter lektiden anses strömmingen för fet för att kunna användas.

Strömmingen försaltas under ett till två dygn i en 24-procentig saltlake. Efter försaltningen gälas strömmingen, det vill säga huvud och tarm avlägsnas medan rom, mjölke och blindtarm får sitta kvar. Strömmingstunnorna förvaras i termostaterade rum som håller 15-18 grader. Efter fyra veckor är strömmingen som regel färdig.

Det finns många recept på hur surströmming skall ätas. Vanligen gör man en tunnbrödsklämma med strömming, mandelpotatis, smör, rödlök, tomat och gräddfil. Mjölk hör denna måltid till, men många tar ett glas öl och snaps.

I Norrbyskär söder om Umeå anordnas denna månad en surströmmingsskiva av stora mått i syfte att komma in i Guinnes rekordbok.

Av Mats Hägglöf 15 aug 2011 09:31