3 x sparris

Pingstafton detta nådens år 2003 besökte vi sonen i Malmö. Från stationen är det promenadväg till bostaden. Vi måste passera Hotell Savoy. På hörnan sade vi båda, "här inne stod bord 11". Jo - vi mindes båda! När sonsonen jobbade här hade krogen bytt namn till något modernare.

Fritjof Nilsson Piraten beskrev matsalen med sitt dignande smörgåsbord - när namnet var Hotell Horn. Detta måste ni läsa - är början till. "Bock i örtagård."

Jag minns min första dag, samma dag som Gustav V avled 1950.
Då var det dags att börja servera för grevar, baroner och "väskedängare."

Hela året präglades av säsongsrätter - därför är det lätt att komma ihåg sparris. Dessa läckerheter serverades färska - nykokta med rört smör som mellanrätt.

Inget vin - bara seltersvatten. Detta var viktigt. Små kristallglas utan fot. Vattnet kom från kurorten Sales i Tyskland. 1746 började dessa tappa brunnsvatten.

Stångsparris med knoppar serverades i linneservietter - med sked och gaffel lades dessa upp på varma tallrikar. Namnet
"slickesparris" var också bekant - gästen fick ta med fingrarna och suga i sig läckerheterna.

Numera kommer sparrisen på burk och kan fås hela året.

Från den tiden när jag var kursledare i matlagning ville "mina" flickor gärna lära sig rätter om sparris. Här följer några jag minns.

Vi förutsätter att du kan få färsk sparris i grönsaksdisken. Köp ett par buntar.

Skala dem - skär 3 cm. långa - lägg dessa på en jämnvarm panna - 10 minuter - de skall börja svettas - häll över i en sikt - låt dem rinna av.

Tag 1,5 dl mjölk - 2 matskedar Maizena - vispa väl - inga klumpar - 5 ägg per kilo sparris - salt - peppar - rikligt med riven muskot.

Blanda i sparrisen - över med alltsammans i en smord form.
Ugnen skal vara 200 grader - efter 40 minuter är det klart.

Går att njuta för sig själv eller med vad du vill.

Nästa - hur enkelt som helst:

Rosta 4 skivor formbröd.

Dela en burk med knoppsparris väl avrunna - lägg dem gärna på hushållspapper. Upp på brödet - rikligt med gratinost över.

I varm grill eller ugn är de färdiga då de ser goda ut.
En skiva tomat eller en paprikaring förskönar.

Sist men därför inte minst.

Köp spagetti - gärna någon av de sorter som ser konstiga ut.
40 skalade räkor.
Koka 10 färska sparris eller gröna på burk.
20 små cocktailtomater.
1 dl olivolja.
En mycket fet väldoftande vitlök.
Salt.

Sparrisen 2 cm bitar.
Häll oljan i en panna med höga kanter - tillsammans med den krossade vitlöken - sparris och tomaterna som du delat.
Blir det för torrt späd med lite av spagettivattnet.
Räkorna sist så de inte blir sega

Rör runt ibland - när spagettin är al dente och väl avrunnen - blandas allt.

Från danmark kommer baguetter med persiljesmör. Läggs i ugn och är färdigt tillsammans med det övriga.
Se närmare på paketet.

Andra bortglömda svenska grönsaker är svartrot ;-.

Utanpå svart - inuti en vit rot - saftig och söt.
Den skall skalas snabbt - läggas i mjölk eller en vatten och mjölblandning - detta för att inte mörkna.

Nu är "fattigmans sparris" beskriven.
Koka i saltat vatten - känn med knivspetsen - som potatis färdigt.

Detta var grunderna. Ät med hollandaise - köp påsar, det är så enkelt.

I övrigt gör som ovan - ersätt bara sparrisen med färsk svartrot.

Själv skall jag ha stekt sill. Fick av grannen som varit ute och fiskat i helgen.

Ha det.

Av Lennart Ekman 10 jun 2003 10:47