Vincents i Riga - en restaurang i mästarklass

Vincents drivs sedan 1994 av mästerkocken Martins Ritins som bland annat är initiativtagare och chef för Slow Food-rörelsen i Lettland och ansvarar för air Baltics catering på bolagets nästan 100 flighter runt om i Europa och Asien med Riga som nav. Cateringmaten håller enligt undertecknad samma höga kvalitet som den mat man finner på hans restaurang.

Martins har en intressant bakgrund. Han föddes i London av lettiska föräldrar som flydde Lettland i samband med den sovjetiska ockupationen. Efter en brittisk kockutbildning och arbeten på flera välkända restauranger i Europa och Kanada är Martins väletablerad i Rigas restaurangvärld. Han har många strängar på sin lyra, förutom att sprida Slow Food Riga-konceptet deltar han sedan fjorton år tillbaka i olika matprogram på lettisk TV. I sina maträtter lyfter han fram det lokala och ekologiska tänkandet och gör, när tillfället bjuds, sina inköp, stora som små, från lokala odlare, och då endast råvaror av högsta kvalitet. Menyerna ändras därmed ofta och rättar sig efter vilka ingredienser som för tillfället är bäst och finns för säsongen. Grönsaker, bär och frukter som man hittar i den vanliga butiken, har han inte mycket till övers för.

Vincents ligger cirka 15 minuters promenad från Rigas gamla stad i ett trevligt område där Jugendstilhus och ambassader dominerar stadsbilden. Restaurangen är mycket populär bland såväl lokalbefolkningen som Rigas diplomatiska kår, turister och gourmetfans. Sommartid har Vincents även bord utomhus. Restaurangens interiör är stilfull, sober och modern. Restaurangens vänliga personal förhöjer känslan ytterligare några steg och servicen är både omtänksam och uppmärksam.
Under min måltid har jag emellanåt äran att ha Martins vid mitt bord och han får möjlighet att närmare och i egen hög person presentera de olika rätterna, som jag givit honom fria händer att sätta samman utifrån den lilla men innovativa menyn.

Måltiden inleds med härliga oliver från Italien varifrån han importerar såväl frukten som Planeta olivoljan. Tillsammans med parmesansbrödstänger blir de en lysande inledning. Martins är stolt över de många välkända personer som gästat honom under åren. På restaurangens wall of fame hittar man kungligheter som Drottning Elisabeth II av Storbritannien, Drottning Beatrix av Nederländerna, Sveriges statsminister Fredrik Reinfeldt, Elton John och många, många fler. På restaurangens premiärdag för sjutton år sedan spelade B.B King för premiärgästerna. Martins väljer gärna att låta restaurangens rykte tala för sig själv istället för att som andra restauranger betala siter på nätet eller annonsera i press.

Restaurangens prisbelönta och unga sommelier Raimonds Tomsons, som bland annat är mästersommelier i de baltiska staterna, häller under kvällen upp utsökta viner som perfekt harmoniserar med maten. Det blir en del tysk Riesling som han vurmar speciellt mycket för.
Första förrätten på bordet blir spröda röda och gula tomater á la Capriccio som kocken själv tillsammans med örter plockat från egen trädgård. Tillsammans med den tidigare nämnda fina olivoljan smakar den rena och opretentiösa rätten mycket bra.

Det är enligt Martins inte lätt att få lettiska bönder att anamma mörningstekniker eller använda riktiga biffkor istället för utslitna mjölkkossor. Därför importerar restaurangen kött från Gotland och välkända Ejmunds gård, som producerar kött enligt en småskalig princip där största omsorg läggs vid mörningen av köttet från riktiga biffkor.

Mycket omsorg läggs ner på detaljer, som surdegsbrödet som kallas för "holy bread" då själva surdegskulturen tagits med av kocken själv efter en resa till Israel.

Nästa förrätt tillhör en av kvällens höjdpunkter, nämligen tonfiskstartar med basilikablad och olivolja. Enkelt, men ack så gott. Till denna rätt en Sauvignon Blanc från Nya Zeeland som blir en perfekt följeslagare. Martins småpratar under kvällen även med sina andra gäster och är en naturbegåvning med skön humor som höjer den redan höga stämningen. Det är lätt att som gäst känna sig som om man befann sig i Martins eget hem.

Tredje förrätten blir en klassisk Viscous-soppa med purjolök, potatis, kammusslor och "grönärtsglass" i form av grädde. Texturen är härligt krämig och smakrik och perfekt i kombination med en fin tysk Riesling.

Fjärde förrätten för kvällen blir en klassisk lettisk rätt med rökt ål och grillad foie gras som passar exceptionellt bra med en halvtorr Pinot Gris från Alsace. Jag är normalt inte så förtjust i gåslever men kombinationen med såväl vin och ål är lyckad.

Innan varmrätterna gör entré kommer den klassiska mellanrätten, gratinen, som i detta fall är en sorbet som bereds direkt vid bordet och där havtorn och flytande kväve – 190 grader kallt – blandas till en fluffig sorbet som är precis det magen vill ha och som gör dig redo för mer mat.

Första varmrätten blir en spänstig och härlig piggvar med mandelsås, sockerärtor samt smörstekta kantareller som tillsammans bildar en härlig och uppiggande rätt. Sista rätten före desserten blir en klassiker: konfiterad spädgris från en lokal gård utanför Riga som långsamt får koka på låg värme och som serveras med honungs- och rödvinsglaze. Rätten innebär en explosion av smaker där fläskköttets fina smak på ett bra sätt lyfts fram av honungen som marinerats in i köttet. Med tanke på den lilla sötman i rätten serveras ett glas bourgogne och återigen bildar mat och vin en fin symbios.

Ibland kan omfattande menyer kännas övermäktiga, men så icke i detta fall, genom att varje rätt serveras i ett visst intervall samtidigt som rätternas rikt varierade ingredienser passar ihop med varandra som pärlorna på ett halsband. Inget lämnas åt slumpen.

Den avslutande desserten blir en bärsymfoni med fräscha lokala jordgubbar, blåbär och hallon som serveras tillsammans med härlig crème chantily grädde med cointreau med vaniljfrön. Allt andäktigt nedsköljt med ett sött italienskt rött vin.

Som avslutning på måltiden tackar jag ja till en kopp örtte baserat på flera lokala örter som till exempel kamomill. Till detta fick jag sedan välja bland utsökt italiensk choklad från Amedei. Det var svårt att välja men det blev till slut en tryffel med svartvinbärsgelé samt en tryffel med hallongelé. Som avslutningsdigestivo tog jag den lokala drycken "Rigas balsam" som är en örtdigestivo baserad på flertalet örter. Inte lätt att få ner, men den får garanterat din mage att repa sig efter en lång, riklig och fin middag.

Det är inte billigt att äta på Vincents, men, om man jämför med vad motsvarande måltid skulle ha kostat på en liknande restaurang i Sverige, Italien eller Frankrike, är kostnaden hälften, vilket gör måltiden mycket prisvärd när man summerar vad man får för sina pengar och hur hög kvalitet maten håller igenom hela middagen.

Vincents får högsta betyg av mig och jag har redan bokat in nästa besök. Restaurangen har öppet för middag veckans alla dagar utom söndagar då restaurangen håller stängt.


Mikael Björnfot är Sourzes resereporter. Läs mer om honom om hans reportage här.

Av Mikael Björnfot 23 aug 2011 12:03