Låt hjärtat vara med

Det var en gång...... Jag sätter mig ner i favoritstolen.
Blundar och tar fram de kunskaper jag lärde, då teaterdrömmarna var på modet. Stanislavskij Snart har jag i tankarna förflyttat mig 55 år tillbaka i tiden till
gamla matsalen på Tunneln i Malmö källarvalven.

I början på 1900-talet var denna matsal "bakficka". Tidigt om morgnarna kom stadens borgare, vilka började dagen med saltgurka och besk.

Just nu ser jag husfrun placera vaser med friska blommor på varje bord, som redan fått nytvättade vita dukar.
Smörgåsnissen sätter ut salt och peppar samt askoppar med hållare till tändstickor. Själv är det min uppgift att duka med glas, tallrik, kniv och gaffel. Bryta servetter var också mitt jobb.

Hovmästaren kommer med nytryckta matsedlar.

Vid tolvtiden var det dags för lunch. Uppe runt väggarna var dagens specialité. Det var 25 år sedan en okänd konstnär målade dem, gaget var mat och supar, under det att konstverket växte fram. Jag försöker dra mig till minnes de sju veckodagarnas läckerheter.

Några minns jag.

Måndag Stekt salt sill med löksås.
Tisdag Bruna bönor med köttbullar och stekt fläsk.
Torsdag Ärtor med korv och kokt fläsk. Plättar med sylt.
Någon dag var det kokt torsk med senapssås.
Malet kött någon dag.
Kalvstek med gräddsås, lingon och gurka var söndagsmiddag.

Drömmarna bleknar, nutiden pockar på.

Varje måndag kommer nu, i min dator två veckomatsedlar.
En från Junioren och en från hans Junior.

Alla de gamla hederliga husmansrätterna nästan är borta.
Många av de nya rätterna har jag aldrig hör talas om. Vänder vi på "steken" är det mycket som de glömt bort.

Det är ju förlåtet till viss gräns, därför att vissa ingredienser finns inte att köpa dessutom smakar de inte nutidens gäster.

- Jag vill ha lungmos, när kommer det på matsedeln?
Det gör det aldrig mer.

De hade aning om vad lungmos var. Visste att det för länge sedan serverades med rödbetor.

Det är inte så förvånansvärt. Allt blir numera hundmat nästan. Förr kunde man hos slaktaren beställa lungor, hjärta, strupe och mellangärde av ett slaktdjur, salufört sammanhängande. Detta koktes och maldes och kunde drygas ut med korngryn smaken varierade från kök till kök.

Det är en rätt som lagades till storhushåll och förr i tiden skulle det gå fort, då hållbarhetstiden var kort frys fanns inte.

En annan godsak är komage. Var ärliga - alla de som ätit komage räcker upp en hand. I Frankrike står någon sort av denna rätt på matsedeln varje dag.

Ofta händer det att slaktarna i Helsingør har hjärtan i sina butiker. Jag handlar och överlåter till min danskfödda hustru att tillaga dem efter sin mors recept.

Först bort med allt blod, sedan salta och peppra.
En blandning av persilja, lök och katrinplommon.
Torka väl, fyll med ovanstående , sätt samman med nål eller vad Du har.

Smält fett eller olja i en gryta. När fettet sluta prata med dig bryner Du hjärtan väl runt om.
Sätt till ett par deciliter vatten. Vänd några gånger, under tiden som skall vara minst en timma på svag värme.

Puttra.

Gör en god sås, skär hjärtan i tunna skivor, servera med potatismos och eventuellt rönnbärsgele.

Ibland görs en gryta. Som ovan men i bitar.

Två svinhjärtan eller ett kalvhjärta räcker till två.

Skulle jag vilja köpa njure får jag äta det ensam.

Förr serverades sandwiches med krustad tunt bakverk friterat i specialjärn före varmrätten.
I denna frityrbakade form, var fyllningen ofta njursaute.

Tunga är en sann njutning.

Den gamle "väskedängaren" sade medan han åt sitt ägg:
- Skulle aldrig äta vad andra haft i munnen.
- Ditt ägg då - varifrån kommer det? undrade vännen.

Av Lennart Ekman 03 sep 2003 09:47