60 kronor för ett ägg

När jag lärde mig de mysterier som döljer sig bak matlagning och handhavandet av de ingredienser vilka ingår - såväl färska som äldre. De senare var ägg vilka förvarades i vattenglas - gurkor - rödbetor i stora höganäskrus alla enligt recept som husmor väl gömde i sitt huvud. Pepparrot låg i en stor binge med salt - kantareller i grovt salt. Sill - samt olika sorters kött i tunnor.
Frysen var ännu inte uppfunnen. Någon konservöppnare fanns inte i Druvans kök.

Ägg var en säsongsvara. Ägg från mås och andra vilda fåglar samlades in av olika personer som sedan sålde vidare till fabriker - här torkades dessa - maldes till pulver - användes senare som surrogat i såser.

Den första rätt som jag fick ansvaret för var omelett. En skulle serveras såsom restriktionsrätt. Detta för att gästen skulle kunna förfoga över ytterligare en ranson 15 cl. starksprit.

Måspulver - vatten - salt blandades - fick svälla till lagom konsistens. Därefter i lagom varmt kupongfritt margarin. Rördes om - fick färg - lades upp på fat - sattes i hissen då ordern: "En omelett Naturell fram."

Stönande försvann hissen uppåt till den avdelning - som var andra klass. Om den åts? Vet ej - men att jag var stolt över mitt förstlingsverk - det minns jag.

Varför nu detta?

Vid besök i Malmö under pingsten blev det lite flanerande i City. En stadskärna som helt ändrat såväl karaktär som utseende. Det enda som var sig likt var de vackra gröna bussarna som ersatt spårvagnarna.

Dessa var prydda med reklam - en slogan var: "Ta med 270 vänner med in i bussen och Du förstår varför vi i fortsättningen inte kommer att saluföra ägg från burhöns.
COOP."

Själva iden är bra. Visst är det synd om höns i burar. Själv köper jag mina ägg hos ett trädgårdsmästeri. Här går hönsen fria - fjädrar sig för den ståtlige tuppen. Det är en fröjd att se dessa lyckliga varelser med ägg. Dock icke året runt. Ljuset påverkar deras livscykel. Konstlat ljus i hönshuset kan lura dem en tid. men även en höna är klok nog nog att bli trött - därför kan vi inte köpa dessa så goda ägg vintertid.

Då våren kommer ligger hönorna och ruvar. Sedan kommer dessa små dunbollar - då de växt till storlek av en knytnäve - kallas de vårkycklingar och är en delikatess.

Som ovan beskrivet vill kooperativa föreningen saluföra ägg.

Det är bara ett konstaterande.
"COOP är dummare än Gud är vis."

Vid min resa med Stella Polaris serverades frukost till amerikanarna. Dessa älskar ägg och rätter där ägg ingår.

Kokta a la minut ett åt gången - olika tider. Ju längre man kokar ett ägg desto grönare blir gulan.

Skall Du koka flera ägg åt gången. Lägg dem ett och ett, annars fortsätter de att koka genom att sprida värme.

Halvförlorade ägg utan skal lågt med vatten - lite ättika - salt. Koka sakta i någon minut tills vitan stelnat.

Helförlorat som ovan - men mer vatten - försiktigt i med ägget. Vitan drar sig samman som en boll - tag upp med hålslev.

Gott till spenat - gröna soppor - nässel och grönkål.

Ett vanligt stekt ägg får inte se ut hur som helst.
Om det får ligga i pannan tills det är färdigt kallas det med solsidan upp. Vänder man ägget blir gulan hårdare. Lämpar sig till skogsturen.

Öst ägg steks i litet mera fett. Man håller pannan lite snett. med en sked öses vitan hela tiden med fett - Många vill ha välstekt vita - men lös gula.

Äggröra vanligtvis utan mjöl. 4 ägg - 4 matskedar mjölk - lite salt. Rör samman vispa inte häll alltsammans i en lagom varm panna. Rör runt - ända ner i botten. När smeten är torr - grynig är röran färdig. Öka eller minska antalet ägg som behövs.

Kokta ägg som kokas 8 min. kan skalas - delas - och garneras. Serveras som förrätter. Vill man ta ut gulan kan denna blandas med kaviar Kalles eller något annat gott. Därefter tillbaka i hålet. En liten kvist dill över.

Äggstanning är gott men lite jobbigt. Jag har en lapp varpå det står: Koka upp 5 dl. mjölk. Låt svalna. Vispa samman 6 ägg lätt. Salt. Blanda avsvalnad mjölk och ägg Häll smeten i en väl smord form . Sen står det: vattenbad - lagom varm ugn tills det är färdigt. Då jag känner igen stilen som min Mors vill hon att alla skall veta vad vattenbad är. Så inte. Därför som följer:

Häll vatten i en djup ugnfast form som är större än det kärl med äggblandningen. Ugnsvärmen skall vara runt 175 grader. I detta vatten sättes formen med ägg och mjölk. Låt stå i 40 minuter. När smeten stannat är det klart att garnera med räkor eller det Du har lust till.

Pannkakor - även tunna - plättar . Alltid samma blandning.

3 dl. vetemjöl rörs väl ut med en liter valfri mjölk. Mjölet sjunker till botten - rör ofta. När det är utan klumpar - tillsätt äggen ett och ett. Nu kan Du börja med variationerna.

Första och andra pannkakan kan gå sönder. Det är inte Ditt fel. Det händer oss alla. Har Du ett gjutjärn kan Du lugnt behålla samma värme - tunnare järn kan variera.

1. Vänd pannkakan då den är absolut torr på ovansidan.
Lägg den på en skärbräda - ny smet i pannan - smörj någon sylt på den färdiga kakan. Över på ett serveringsfat - nästa över den - fortsätt att stapla. Snart har Du en fin pannkakstårta.

2. Fortsätt med variationerna - fyll dem med dillstuvade räkor - Prins Bertils favorit.

3. Tjockleken kan variera efter tycke och smak.
Riktigt tunna kallas crêpes. Smakar likadant men låter bättre.

4. Ibland när jag inte gitter åker hela smeten in i ugnen. Smörj braspannan - ugnsvärmen 225 grader - 20 -25 min.
Fläsk - sylt. Vad gillar Du mest? Tag det.

5. I en film sjöng Harry Persson då han friade till pigan på gården.

"Kan Du - Kan Du - laga äggakaga.
Ja-ja mensan kan ja så."

Så var det frieriet över.

Hur man lagar äggakaga? Samma smet - men djupare järn - ovanpå spisen. Inte för hög värme - låt stelna sakta. Sidan om steker du rökt fläsk - äppelskivor - garnera mot slutet - vänd hela kakan upp på ett serveringsfat. Sedan ingen säga nej till äktenskap.

Hoppas att alla förstår - vi vill ha glada - friska höns - men ägg året runt.

Av Lennart Ekman 17 jun 2003 09:49