Kockarnas vulgära köttbenstorn

Råvara

Lammracks:

För varje rörelse finns en motrörelse. I tider när det mer och mer snackas om hälsokost, vegetarianism och functional food måste de som framhärdar med att vara politiskt inkorrekta köttätare bli allt tydligare. Köttstyckena ska numera vara stora och att känna till marmorering visar inte bara att man högaktningsfullt ger fan i att man äter döda djur, man är dessutom noggrann med vilka. Men, bara för att man gillar att äta sig mätt på något som haft en moder behöver man inte vara urskillningslös frossare. Även köttätarna diskuterar cynisk djurhållning och föredrar att det som hamnar på tallriken har haft en värdig resa dit. Ett resultat av detta kan vara att lammköttets popularitet har ökat.

Ett tecken på det har varit lammracks segertåg på menyerna. Inte nog med att man oblygt visar att man njuter av djur som både är gulliga och goda, det ska dessutom synas ordentligt. Inget signalerar kött så tydligt som att helt fräckt visa benen det vi talar om är hur kockarna lägger upp maten på tallrikarna, inget annat. Alla är numera medvetna om att ögonen måste få sitt för att måltidsupplevelsen ska vara fulländad. Och vad spektakulära uppläggningar anbelangar är det svårt att tänka sig något mer tacksamt att jobba med än lammracks.

Under året som gått har vi sett en hel del mer eller mindre lyckade experiment på temat konstnärligt arrangerade ben. Vi har sett ben som torn, solfjädrar och ben som båtmaster. En favorit var när lammracksbenen bundits ihop med ett snöre av purjolök så att de stod rakt upp och bildade en pelare. I den ”skål” som bildades i toppen av pelaren hade kocken lagt rårivna morötter och rödbetsskott. Tanken var att uppläggningen skulle symbolisera den olympiska elden! Samma kille använde benen som stomme i en flätning där olikfärgade band av pasta skulle efterlikna italienska flaggan. En del kockar är svaga för jazztobak.

Av Per Styregård 18 apr 2003 17:15