Herrens fruktan

Rubriken står över portalen i min skola, men gäller inte mig. Både adjunkter och föräldrar, blev redan efter en termin klara över detta och förflyttning till morföräldrarna, i lärdomsstaden Lund, skedde. I betyget, bland alla mina bc:n smög det sig in ett litet
"a". Anledningen; grekisk och romersk mytologi fascinerade mig. Även kulturen samt grannarna runt de grekiska och romerska rikena vilka aldrig kunde bli stora nog.

En av de stora motståndarna var " den lille fadern" Attila, hunnernas konung 434 - 453 e.Kr.
Hunnernas krigare påstås har blivit så vilda genom att äta rått kött. Dagens portion lades under sadlarna på morgonen. Efter en dags ridande och stridande, var middagen mör. Det var dåtidens råbiff, som sedan kom att kallas tartar. Råbiff skall egentligen skrapas, från en välhängd oxfile. Tyvärr anses detta nu förlegat. Nu mals köttet två gånger med den finaste kniven i maskinen. På köksfranska kallas detta Huskvarnaskrapning, efter staden, som normalt levererar köttkvarnar. Biffen serveras på tallrik med lök, rödbetor, gurka och potatis,
allt finhackat, överst en rå äggula och pepparrot. I vårt grannland, Danmark, serveras biffen på ett stycke vitt bröd. Sist vi spisade på en källarkrog, som min son hittat i närheten av Strøget i Köpenhamn, skulle jag skoja till det med anledning av kosjukan.

- Vågar vi? : frågade jag.
- Så galen som du är, spelar inte en biff någon roll. : kommenterade hustrun.

Många gäster har under min tid, som servitör fått in råbiffen, blandat, kryddat och skickat ut röran i köket för att halstras. Då blir det biff á la Lindström. En rysk variant, som serverades på Hotell Witt i Kalmar redan på 1860-talet.

Nästa biff med många varianter är Wallenbergare. En kopia på en annan ryss : Kalvkotelett á la Pojarskij. I den äkta, skall ingå kalvbräss. En liten parantes; på matsedlar stod förr hackad kalvfilé, eller liknande:
- Inget besvär för min skull, jag kan hacka den själv: sa den vitsige gästen.
Yttersta spetsen på oxfilen putsas vacker och sättes på tallrik. Garnityret på små assietter, vid sidan om. Meningen är att gästen själv skall skrapa. Rätten kallas efter sin "uppfinnare" Pelle Janzon, operasångare 1844 - 89. Enligt samtida vänner och kolleger brukade Pelle anrätta en gratäng som han bjöd på efter föreställningarna. Därav namnet "Janzons frestelse". Många nerteckningar, har gjort rätten populär även i våra dagar. I mitt recept, används rödlök, till mångas förtjusning. Per Janzons tolkning som Bartolo i Rossinis opera
"Barberaren i Sevilla" är oförglömlig, sägs det.

Gioacchino Rossini 1792 - 1868, italiensk tonsättare, var även en stor konnässör på mat och vin. Tillsammans med de stora kockarna i Paris och Venedig blev det många maträtter till eftervärlden. Mest känd är väl "Tournedos Rossini" - den med gåslever, tryffel och madeirasås. Även recepten på äggrätter finns bevarade. Gåslever ingår i de flesta. Majsmjöl till redning, lär vara ett måste.

" Crêpes prins Bertil", tunna pannkakor med dillstuvade räkor, lätt ostgratinerade - obeskrivligt gott.

Även kungar har lämnat efter sig maträttsnamn. Bland den mest omdiskuterade är "Kalvfilét Oskar". Varje kock har sin egen tolkning. Jag har hört att första gången den serverades, var vid hans 25 års jubileum 1897. Han var kung, både för Sverige och Norge. Låt oss njuta av en köttbit med sparris, bearnaisesås och hummer, oavsett namn.

Den maträtt som förföljt mig genom åren är "Sjötungsfile Walewska". Maria Walewska 1789 - 1817 , adelsdam från Polen, älskarinna till Napoleon, bär skulden till denna anrättning. Som tredjekock vid fiskspisen, på Hotell Kramer i Malmö var det en ofta man fick ordna anrättningen. Koka filéerna i vittvin, spritsa duchessepotatis runt om, över med hummersåsen, gratinera i salamandern, garnera med hummer, sätts på ett större fat, med linneservetter, brutna till för och akter på ett vikingaskepp, torkade hummerskal blev till segel.

Efter en del år jobbade jag som seniorhovmästare på Henriksberg, i Göteborg. Här kunde gästerna, tydligen bara äta sjötunga. I rättvisans namn, mer välanrättad "sole" finns nog inte.

Så min egen hovdessert; chokladpudding, maränger och vispgrädde. Övrig likhet med de kungliga är bara, enligt hustrun:

- Med åren blev han tämligen fet.

Då kommer osökt tanken in på Gustav II Adolf. Detta minns jag från min tid i Göteborg. Vi gick ofta till Brautigams konditori på Avenyn. Den 6 november serverades en bakelse, som hade en bild av kungen med pipskägg ovanpå marsipantäcket. En då nära 100 årig tradition.

Hushållslärarinnan Jenny Åkerström beskriver i sin kokbok, Prinsesstårta; rund, luftig med grönt marsipantäcke. På Bakken i Danmark serveras samma, fast avlång och kallas gåsbröst.

Av Lennart Ekman 06 jul 2004 22:08