Mollusker, inälvsmat och snigeln Aplysia

Även om sjösniglar inte tillhör den mest vanligt förekommande mollusken i krogarnas utbud av skaldjur hittar vi den där titt som tätt. Sedan trettiotalets år förekommer den också på ett annat bord, utsatt för samma kritiska granskning och upphov till lustfyllda utrop i en ton endast den mest hängivne molluskfantast tidigare kunnat uppbringa. En havssnigel vid namn Aplysia Californica kom nämligen att spela en central roll för nobelpristagarna Eric Kandel, Paul Greengard och Arvid Karlsson och deras upptäckt av signalöverföringen i nervsystemet. En upptäckt som fått många att dra slutsatsen att medvetandet, som det förstås, är en biologisk process.

Som konnässören redan känner till är kvalitén på blötdjur säsongsbestämd och de flesta föredrar att endast äta skaldjur under månader innehållande bokstaven r.

Vattentemperaturen sägs vara en viktig faktor, varma vatten ger mjuka skal och skämda, ibland rent hälsovådliga, mollusker, kallare vatten ett utsökt blötdjur att förtäras med valfritt tillbehör. Viljan att förklara medvetandet som en biologisk process och Aplysia Californicas blott 20 000 nervceller ett mer lättöverskådligt antal att jämföras med människans cirka 100 miljarder har gjort denna snigel så eftertraktad att den nu levereras i alla upptänkliga former, till samma höga kvalitet tolv månader om året. De som gör detta möjligt är University of Miami och National Institute of Health som tillsammans driver Aplysia Resource Facility. Via sin hemsida säljer de dessa fantastiska blötdjur. Och inte nog med det. De lämnar garantier för friska djur, möjligheten att få allt från ägg till färdig snigel, speciella uppväxtförhållanden, uppväxten dokumenterad och snigeln levererad jorden runt.

Tillgången är således tryggad och väldokumenterad, och en känsla av lätthet och frid borde infinna sig hos skaldjursälskaren. Snigeln serveras företrädesvis med rödvinsvinäger mättad med fint hackad schalottenlök. Om så önskas alternera med citron, tabasco eller pepparrot blandad med chilisås

Eller förtjänar denna lättlärda, och då ansett intelligenta, varelse en annan marginaliserad gourmand som sin nemesis? Intelligensens hemvist tros ju vara hjärnan så kanske är det älskaren av inälvsmat som får sitt lystmäte tillgodosett. Hjärna, får vi nog erkänna, kräver ett annat angrepp i beredning och val av tillbehör och tillreds företrädesvis på samma sätt som bräss; "Förbered genom att låta hjärnan ligga några timmar i vatten. Förväll den i kokande saltat vatten. Putsa den och låt den svalna under press". Efter att ha tagit om hand om hjärnan som ovan är det bara att tillaga den efter behag. En personlig favorit är hjärna Parisienne; "Spritsa en rand fin potatismos i stora snäckor, lägg på tunna skivor av den kokta hjärnan och champinjoner. Häll över gräddsås och dekorera med tryffel." Receptet är ursprungligen anpassat för kalvhjärna men borde ge en angenäm smakupplevelse även om råvaran i det här fallet är Aplysia Califonica. Låt er inte heller avskräckas av det faktum att en fullvuxen Aplysia sällan väger mer än 125 gram.

Hur vi väljer att intaga denna delikatess torde således avgöras av vår tro på medvetandet som något skiljt från kroppen, snarare än som en biologisk process eller med andra ord som en förkärlek för antingen mollusker eller inälvsmat. Jag misstänker nobelpristagarna för att föredra det sistnämnda.

Källor och recept;
Aplysia Resource Facility; Länk: rsmas.miami.edu
Gorys Erhard, Gastronomisk Uppslagsbok, Bokförlaget
Forum, 1982

Av Staffan Lundgren 18 apr 2003 17:47