Entré i societeten

Malmö delade in sina restauranger i tre klasser och alla hade sina stamgäster. Karl Gehard spelade "Jorden runt på 80 dagar" på Stadsteatern och Åke Askner läste prologen. Här måste K.G. menat följande: "Högädla greker och sköna grekinnor" Tunneln som hade den lätta musans publik och skådespelare. "Såväl vår amfiteaters gudinnor som handelsresande X med hetär" Kramer med alla stora dramaturger och resande. "Spetsar av alla stans kategorier - grevar - baroner hell." Savoy.

Det sistnämnda redan - som Fritjof Nilsson "Piraten" så väl beskriver i "Bock i örtagård." Hotell Hord som det hette vid förra sekelskiftet. Hotell Savoy skulle bli den sista läroplatsen för min utbildning - sedan var det dags för egna utflykter i livets karusell. Åren kan delas in i två delar - först den glada - som genom en personlig tragedi - kommer att beskrivas i ett kapitel för sig själv. - sedan den som härdade mig till man. Savoy var en restaurang som bara bjöd på det mesta av det bästa. Inte så mycket för direktionens skull - mera för att denna hade så trogen och duktig personal. Maten lagades av artister i världsklass samt serverades av servitörer som hade varit i denna matsal långt innan nuvarande ägare trädde till. Gästerna var självskrivna - de hade sina stambord och hade så haft i generationer. Hela Skånes adel hade sina rum och bord stående.

Varje servitör ansvarade för två bord och vid de flesta satt en lapp då man kom in för att jobb klockan 18. Hovmästarna hade varit i kontakt med den som var värd och tagit emot beställningen som befordrades till alla som var berörda.
Ett exempel: 8 personer - Extra smörgåsbord - Kalvfile Oskar - Ingefärssufflé. Snaps - öl - rödvin - portvin.
Kaffe - avec - cigarrskrin. Groggar - Fruktbricka.
Pytt i panna - snaps - öl. Massor av varianter kunde förekomma - men då denna tillhör forna tider skall jag försöka - om det går - hur en helafton för Direktör X med kunder förlöpte.

Efter att gästerna tagit plats bjöds en bricka med öl och vatten uppslagit i små raka glas. Dessa skulle fyllas på hela tiden. Likaledes bjöds snapsbricka. Någon kamrat hjälpte till med att bjuda runt bröd samt sillpotatis. Själv hade man hämtat det stora fatet med isblock - här låg matjesill - salladjärer med gräslök samt sur grädde. Sedan byta talrik och bestick. Bjuda runt löksill - sardiner - sardeller - glasmästarsill - ägghalvor med löjrom. Nya tallrikar - eventuellt fylla på snapsarna. Det hände att gästerna själv bestämde ordningsföljden på anka - kokt och rökt lax - oxbröst - tartarbiffar - sallad Waldorf - skinkstrutar med legymsallad - stångsparris med majonnäs - fruktsallad. Småvarmt var en liten Janssons frestelse - meningen var att sista eventuella snapsen skulle tas här -liten stekt fiskfilet - njursaute.

Tidigare hade ett "Fågelbo"råa äggulor - rödbetor - rå lök - kapris - gurka presenterats och antingen gästen eller jag rörde samman detta, för att i köket halstras och senare serveras som småvarmt. Tallrikar bytades så ofta det gavs tillfälle - rostat vitt och hårt bröd serverades. Ofta hände att cigaretter och askoppar skulle sättas på bordet och det hölls en rökpaus innan osten skulle serveras.
Bordet dukades om - borstades - nya tallrikar och bestick - sköljkoppar att skölja frukten i.

Ostbrickan med flera sorter - druvor - och andra till säsongen hörande ting skulle bjudas runt. Nu var det vanligt att samtalen hade börjat och det tog lite tid att välja vilket gick ut över min rygg. Fatet skulle bjudas om.
Köket skulle ha reda på hur långt det var framskridet för att kunna förbereda och ha färdigt då jag bad om det.
Återigen avdukning - nya bestick. Hovmästaren tog ofta hand om servering av vinet. Kalvfilen bjöds omkring tillsammans med potatis. Stekta eller anrättade efter önskemål. Nu måste nämnas att denna rätt var den enklaste att servera.
Till exempel gås - rödkål - sås - potatis - äppelmos tog avsevärt längre tid då allt var på var sitt fat och fick inte sättas på bordet. Allt skulle bjudas. Sufflén var alltid ett nervigt moment - det gällde minuter - om den föll samman var det mitt fel och skandalen var ett faktum.
Kaffet skulle kokas i matsalen. Det var glaspumpor och styrkan berodde på antalet gånger det gick upp. Likörglas skulle isas och cognacskupor värmas. Bordet dukas av och duk skulle bytas. Det gick till så - en ren duk rullades över och bordet var som nytt. Kaffet serverades - avecen bjöds runt, cigarrskrinet likaså. Sedan var det dags att hålla sig á jour - fram till det var dags för grogg och fruktbricka. Strax innan tolv skulle smör - kavring samt pytt i panna med stekt ägg serveras. Olika tillbehör efter önskemål - öl - vatten - snaps - kaffe - avec - groggar. Nu skulle det gå undan - kassan stängdes halv ett och klockan ett började ljuset att blinka. Notan skulle skickas men när gästerna gick fick man en extra slant - som prasslade när den lades i fickan. Ibland skojades det till och man fick rådet: " Slarva nu inte bort pengarna på onödigt - sup upp dem."

Av Lennart Ekman 07 dec 2001 10:48