Hotell Kramer 1

Stortorget i Malmö har flera stora byggnader som Rådhuset,
Residenset och Hotell Kramer. Detta ligger - likt ett stort vitt slott - med ryggen mot hamnen. Inget inneställe för stans arbetare. De stora - rika - "fina" familjer - som på den tiden åt ute gick till Savoy. Alla tillresande kom till Kramer.

Med viss oro - trots ungdomens självsäkerhet - gick jag in genom porten. Här satt vakten som skulle godkänna alla in - samt kontrollera utgående personer. Omklädningsrummet låg en trappa ned i en källare som även inhyste tvätteri
Iförd blåvitt - nya tofflor och borstade naglar stod jag framför den tyskfödde köksmästaren. Med den rådande
tidsandan duades aldrig köksmästarna eller de som hade titel "förstekock". Jag kommer ihåg alla till utseende - men icke deras namn. Efter att ha blivit placerad vid fiskspisen började problemen - icke med att laga mat utan att allt hade franska namn. Grytor, redskap samt namnet på de olika spisarna. I fortsättningen håller jag mig till svenskan.

Arbetsdagen var indelad i vakter, 10-16 och 16-24. Olika veckodagar var fridag. Spisarna var tre - fisk - kött och sopp samt sås. En trappa ned var köttboden - från denna kom allt kött - fisk med mera, nystyckat upp till köket efter att beställningar från hovmästarn avlämnats i luckan. Nu hördes som exempel: en tvåa piggvar med tillbehör.

Två port beställdes upp från köttboden - vatten sattes på spisen - smör förbereddes för skirning - pepparrot revs - potatis tillsågs. Då ordern - "fram" - kom skulle det synkroniseras från de olika spisarna så allt var i luckan på en gång. Köksmästare - servitörer samarbetade med att servetter kom mellan fat - karotter - såskannor samt att faten blev dekorerade med sallad eller annat.

Vid varje vakt jobbade tio manliga kockar. Det var lätt att "krögarna" kunde hålla så många i jobb. Efter 18 månaders vana hade jag 125 kronor i månaden. Skulle ha egna kläder - men tvätten var gratis. Även fri kost ingick i löneförmånen - ville jag inte äta på arbetet vid min fridag - utföll en ersättning av 2,41 för en och en halv dags egen kosthållning.

Hur mycket jag kommer ihåg av att laga mat från denna tiden är sporadiskt. Nya matsedlar tre gånger dagligen - lunch - middag - supé samt en gedigen a la carte där var och en kunde sammansätta sin meny efter tycke och smak. Detta samt att man bara hade ansvar för en del av rätten - bröt helhetsintrycket. En del glömmer man aldrig - men annat glöms bort och plockas bara fram vid behov.

En av specialiteterna var sjötunga Walewska. Denna order satte hela köket i arbete. Färska nyfiléade kom portionerna från styckboden tillsammans med hummerglass till sås som hade tagit veckovis att tillverka. Fat skulle spritsas med potatismos som förberetts till gratinering. Fisken kokt i vittvin - hummersås - garnityr in i salamandern. gasvärme - endast från ovansida - idag kallas det gratinering. Väntan för gästen var 40 minuter.

Sista gången jag medverkade till servering av ovanstående beskrivna delikatess på en annan plats gick till så här.
Ett par plastinpackade djupfrysta filéer tinades och ångades färdiga - mos hämtades i gatuköket - en burk hummersoppa öppnades och hälldes över det söndersmulade krabbköttet.

Efter att hela härligheten fått lite färg var det dags för servering. "Jättegott" : tyckte gästen och bad om ketchup.
Det minne som aldrig glöms var den dag då plötsligt en massa beställningar flöt in Vad hade hänt - jo - tyskarna hade kapitulerat. Hela Malmö skulle fira.

Min insats var att springa bort till en närbelägen vilthandlare och hämta oplockade kycklingar. En tappade jag på gatan - utan att märka det - en vänlig dam tog upp den - sprang efter och lämna in den i vakten. En ilsken köksmästare överlämnade den till mig som skulle plocka och rensa dessa nästan nyslaktade kycklingar. Hela kvällen gick - efter hand som jag blev färdig slets de färdiga ur mina händer och nya kom från andra leverantörer.

Uppriktigt sagt var att jag trivdes inte med jobbet i detta stora kök. Kamratskapet var gott - tillsammans skulle vi stå ut med jäktet - värmen från spisen - obekväm arbetstid med mera.

Jag drogs mot serveringspersonalen - alltid välklädda i svarta kostymer med vit skjorta och fluga. Inte med svetten rinnande ned i ögonen - utan fräscha och eleganta. Efter förfrågan hos restaurangchefen fick jag börja som smörgåsnisse. Köksmästaren lade inte hinder ivägen - något år senare serverade jag honom och då talade han om att servera passade jag bättre till - därför hade han hjälpt till att jag fått jobbet i matsalen.

Nu var det dags till nya 25 kronor i månaden - en löneförstärkning var den tjugofemöring som varje kypare gav mig var fredag. Servispersonalen hade alla varit många år i denna matsal och hade mycket gediget kunnande. Många var de äventyr och upplevelser som de berättade om då så tillfälle gavs. Då jag trivdes i detta jobb - gjorde jag saker som inte ingick i mina uppgifter. Putsa askkoppar - bryta servetter - duka upp - bära ut disk gick som en dans.
Varför? Jag ville servera - ju fortare jag blev av med tvingande göromål - mer tid till gästerna. När servitörerna märkte detta - desto mer jobb fick jag framme vid bordet - det kunde hända att hela måltiden hade jag ansvaret för.

En sak som jag senare varit tacksam för - servering av
hovmästare samt direktion och tjänstemän - vilket skulle ske tre gånger dagligen. Hovmästarna hittade på olika maträtter - ofta varsin. Under dessa måltider fick jag lära mycket som inte förekom i matsalen - allt i matväg samt kunskap om viner och deras härkomst. Vad jag längtade att få komma i deras kläder - citydress vid lunch - frack om kvällarna.

Alla kom långt i den bana de valt - en som senare blev en av mina bästa vänner - slutade som rektor för en restaurangskola. Musik i den lätta klassiska stilen spelades av en trio alla kvällar- inte söndagar - då var det på eftermiddagen. Varje gång jag hör "efter regn kommer solsken" minns jag att klockan var sex och dörren till matsalen sparkades upp av mig då jag gjorde entré i vit nystärkt rock - med guldknappar och handservett över armen. Här väcktes ett musikintresse som slutat med operabesök och i flera år egen stol på konserthus i olika städer.

Av Lennart Ekman 17 aug 2001 10:15