Insidan

Det som tidigare beskrivits var utsidan på den arbetsplats jag skulle verka på ettochetthalvtår. Det fanns en affär som lever än idag "Engelbrektsboden" - här skulle inköpas smårutiga - blå byxor.

Vit rock med lösa knappar och en hög vit mössa Tofflor var ett måste. Vi skulle av säkerhetsskäl gå i sågspån för att inte glatta i eventuellt spillt fett. Det var också svårare för loppor att hoppa upp på benen - men det hände ändå att man hade med hem dessa små odjur. Då var det inte så farligt - värre om man gick direkt på bio och f-nskapet börja krypa runt under skjortan.

Kläder skulle inköpas av mig själv - tvätt betalade krogen - mat fick jag och dessutom 25:- för 192 timmars arbete.
Tre tisdagar helt ledig samt en söndag i månaden. Ledig kvällen innan fridag. 5 dagar 10 - 2 utgång 5 - 11.30. Ingen kom och sade Du är inte gammal nog - det gjorde ingenting jag trivdes.

Första arbetsdagen var så rörig så jag minns inga detaljer utan det får komma efter hand. Mitt på golvet fanns en jättespis - den var koleldad och när värmen skulle regleras var det ringar som drogs till sidan eller lades tillbaka. Även en gaslåga fanns - men bara vid enstaka tillfällen. Ugnarna hade inga termostater utan fick passas. Detta var svårt för kallskänkorna som på detta sätt måste springa fram och tillbaka samt ha allting på känn när det var färdigt. Naturligtvis hjälptes vi åt. På spisen stod två jättegrytor och kokade både natt och dag skygrytor. I dessa åkte allt som kom tillbaks från faten - en var avsedd för kött - den andra för fisk och grönt. Ett vattenbad stod vid kanten - i detta varmhölls alla såser. Utmed kanten hängde alla vispar slevar m.m. Ovanför stod stekjärn - koppargrytor i varierande storlekar.

På den ena sida var ett långt bord utmed väggen - här huserade tredjeklassen. På motsatta sidan var andraklassens bord - nära till den mathiss som var förbunden med ett högtalarsystem.

Ex. : "Två biffstek fram." hördes. Ett silverfat med papperservett och en tvåans potatiskarott med innehåll och lite persilja över - kokerskan satte ett fat med två biffar i hissen, tryckte på en knapp och det försvann. Så fortsatte det med olika maträtter - när det varit inne och gästen ätit kom det tillbaks och då var det mitt jobb att tömma hissen - skrapa ner eventuell garnityr i skygrytan och faten till disken. För glas, porslin m.m. fanns en särskild hiss rakt ner i disken.

Fylla på kol som fanns under spisarna var mitt jobb - inte så lätt som det låter - alla fyra spisarna skulle ha jämn värme - men efter en tid var blev det en vana. Potatis var också ett kapitel för sig. I källaren satt en kvinna och skalade potatis och övrigt som skulle brukas under dagen. Åtgången av potatis varierade från dag till dag - ibland från timma till timma och det var inte nådigt att heta Lennart om potatisen tog slut. Bättre om det var lite för mycket - kunde stekas eller om man tagit helt fel blev det potatisbullar - men kastas - aldrig i livet. Det var krig runt om i hela världen.

Eftersom kriget härjade var gränserna stängda och importen nästan lika med noll. Resultatet av detta var att det fanns ingen konservöppnare i hela huset och då förstår alla att varje sak måste lagas och förvaras efter årstidernas förlopp - ägg konserveras i vattenglas - pepparrot läggas i sand - kantareller i salt- gurkor och rödbetor kokas in samt förvaras i stora Höganäskrus. Om man sagt djupfrys på den tiden hade man blivit betraktad som Jules Verne. Stora kylskåp fanns.

Husmor hade ansvaret för alla kupong - dessa revs av från ett större ark - avlämnades i köks eller kallskänksluckan.
Två för en portion smör - sex för korv - tolv för en kotlett. De var också tidsbegränsade så det var viktigt att förfallodagen hölls. Då kunde det hända att vi fick hem hela djurkroppar.

Jag minns en gång. I köttboden skulle jag hjälpa till att stycka vilket betydde att rensa benen från allt som gick att mala ner till köttbullar - pannbiff m.m. Då det var färdigt hade en stor hög av kött och senor samlats sidan om köttkvarnen. Detta skulle malas två gånger i ett stort åbäke till kvarn. Jag kom att hata den. Man matade in kött och efter en minut var det stopp. Senor hade snott sig runt kniven och det var att ta isär och plocka ut kniven. Vilket jobb att befria den från dessa starka senor. Varför vi inte slipade knivarna? Vi försökte men det hjälpte inte. Första gången jag malde försvann husmor upp för att svara i telefon. Jag vände mig om och såg fyra styckna långa avsmalnande köttbitar ligga och vänta på malning. Vilket underbart ljud då dessa med smala sidan nedåt - in i maskinen och som i en munsbit ut i den rostfria bunken. OJ, vad beröm jag skulle få när husmor såg hur mycket rött vackert kött det blivit av skrapet. Nu blev det inte så - när hon kom tillbaka - tittade ett ögonblick - blev likblek - hämtade en örfil nere vid golvet som landade på min kind.

Vi stod båda som statyer - husmor öppnade famnen och med tårarna rinnande kom hon bort och kramade mig. Efter en tid skrattade vi båda - jag förstod henne och hon förstod att det var oförstånd från min sida. Vi blev vänner för livet - även de andra äldre kokerskorna som lärde mig så mycket höll jag kontakt med länge efter jag slutat.

Allt eftersom tiden gick skulle min utbildning fortsätta. En dag var det tid att börja i kallskänken - detta passade inte kocken - fruntimmersarbete - icke. Då källarmästaren omtalade att det var bara att lyda eller sluta fick man ta skeden i vacker hand.
"Jaså - Du vill inte vara här inne hos mig?" : sade kallskänkschefen - " Jag är inte så farlig som Du tror." Detta visade sig vara sant. Jag fick lära mycket som jag sedan haft nytta av under hela mitt arbetsliv inom restaurang. Nära 50 år.

Inte bara smör - ost och sill. När vi var ensamma med tid över lagade vi jättegoda desserter som bara hon och jag avnjöt. Vi var riktiga " gottegrisar " båda två. Idag köper man det mesta - men då var det mycket ovanligt att få en tårtbit med marsipan, vaniljkräm, choklad. Det gick inte att få på de finaste kaféer - men vi fick i vår lilla vrå. Vad vi gottade oss. Jag har tackat - men gör det igen - det var en underbar månad.

Nu hade det gott ett halvår och det var tid att stå vid spisen. Jag flyttade mellan tredje och andra. Stor skillnad. I trean kom det ett stort antal då jobbet slutade - det blev som vi sade " rusning."

Matsedeln var inte precis något äventyr. Samma vecka efter vecka. Varje veckodag hade sin rätt -stekt salt sill - bruna bönor - och på torsdagar ärtor med fläsk om gubbarna hade kuponger. De gifta skulle äta hemma och hade väl bara smugit inom på väg hem. För dessa blev det kupongfri korv. En sådan kunde stå i luckan timme efter timme. Ut och in gick den.

Här var det bara att lära storkök. Även detta fordrar organisation som man sedan hade stor nytta av. Öppethållandet var till åtta.

Då var det över till andra sidan till midnatt och en mycket varierande matsedel. Den första rätt jag ensam hade ansvaret för var Omelett naturell för en person. Jag är inte den som är den - här kommer receptet:
en dl. vatten - 4 msk. torkat måsäggspulver - rör samman - lite margarin i omelettpannan - stick så nätt med en gaffel - vänd över - lägg på ett fat. Klart.

Jag var mycket stolt över mitt verk som hade fått en vacker färg. När den kom ner oäten var jag mycket besviken. Den hade bara varit inne och visat upp sig för att någon som var törstig skulle få ytterligare 15 cl. Mala skånsk senap skulle ge vackra ögon - jag vet inte - men röda och tåriga det vet jag. Varje torsdag satt på trappan ut åt gården med ett stort kar mellan knäna och i detta en jättekanonkula.

Senapen som skulle malas var avsedd för etthundra personer som skulle avnjuta sina ärtor. Om senapen tog slut var det inte nådigt - det skall vara skånsk hemmamald senap till ärtor.

Under mitt år som elev fick jag lära alla helgmiddagar - julbord med alla dess tillbehör - våren med dess kyckling - stor som en knuten hand - 75 öres tillägg för denna delikatess. Var inte sundet fruset var alla sorters fiskar på menyn även vintertid. Makrill - sill - torsk och så vidare. Kräftor med potkesost här gick alla gamla ostkanter åt - ålagillen och efter detta kom allt vilt samt - fåglar. Så blev det jul igen efter att ha varit gåsatid med svartsoppa, gås med krås och spettkaka.

Några större gästabud? Ett flertal leveransturer från Kockums varv. Vi lagade maten på natten och med lastbil åkte vi ut till kajen om morgonen. Gästerna ombord fick delikatesser och manskapet husmanskost. Lite märkligt var det att segla utanför kusten och skeppet skulle utföra olika manövrer. En lustigkurre kom ner i köket och omtalade att de sett en tysk ubåt.

Vi sprang upp på däck för att se. " Nu dök den", sa han. Viss oro spreds fast vi visste det var på skoj. Det kunde ju varit sant. En av de finaste middagar var på Rådhuset då Malmö stadsteater hade haft sin premiär med Shakespeares "En midsommarnattsdröm". Jobbigt och lärorikt. Hemkomna utfrågades vi om hur det varit. Detta var ju det störste som hänt i Malmö på lång tid.

Arne som var lite dagen efter och trött på frågor svarade då en kassörska som frågade om han sett många fina toaletter på balen.
" Nä - jag pinkade på gården."
En dag när vi satt och åt frukost sa de vänliga kokerskorna till mig.
" Nu har Du varit här fyra månader längre än din lärotid och vi har bett Källarmästaren fråga på Kramer om du inte kan få fortsätta där."

Kramer var ju så fint så kanske jag inte skulle platsa där. Efter en viss tvekan svarade jag OK. Men det är en annan historia.

Av Lennart Ekman 09 aug 2001 10:42