Fler bilder

Tre kulinariska nedslag sommaren 2021 – Aten, Split och Dubrovnik

Foto: Privat

Att vara fullvaccinerad upplevde jag var en nödvändighet för att slippa extra kostnader och tidsspillan för att ta olika prover före avresan. Min erfarenhet är att bara man har sitt vaccinationsintyg med sig så möter man inga problem men vaccinpasskontrollen har även medfört att köerna på svenska utrikesterminaler ökat betydligt då varje intyg skall granskas manuellt, det gäller med andra ord att vara ute i god tid. Tre destinationer och två länder blev det totalt för mig i sommar men vilka ställen och vilka upplevelser!

Min första resa gick till Grekland, demokratins och civilisationens vagga. Det var Aten som besöktes, Aten som är en destination året runt, även om sommaren förstås är härligast. Trots att det var sju år sedan jag senast besökte staden är den sig lik, även om den och andra delar av landet i somras fick uppleva en långvarig värmebölja som orsakade flera större skogsbränder vars rök även nådde Aten. Under min weekend i Aten hade jag i förväg bokat två restauranger, dels Zurbaran, som är en trevlig bistro i trendiga Kolonaki, Atens svar på Östermalm, samt restaurangen Spondi med två stjärnor i Guide Michelin. Båda restaurangerna var helt nya erfarenheter för mig men de har båda fått mycket gott renommé.

Efter en bekväm resa in till Aten från flygplatsen med den moderna tunnelbanan checkade jag in på det centralt belägna och mondäna hotellet Grande Bretagne precis invid Syntagmatorget, Atens själva hjärta. Hotellet har stått på platsen i nästan 150 år och ger ett imposant intryck. Även de allmänna utrymmen och rummen andas tradition. Hotellet har hela 320 rum och sviter med en imponerande terrass på övre våningen med fin utsikt mot Akropolis och det är här på terrassen som frukost och även lunch och middag intas.

Men att hänga i hotellrum är inte min melodi så efter avklarad frukost begav jag mig direkt ut på stadens gator, innan det blev för varmt, i syfte att bara insupa atmosfären, se myllret av människor men även njuta av alla dofter från såväl parker som grillkiosker. Kolonaki var lika inbjudande och tjusigt som förra gången och här hittar man flera intressanta butiker samt restauranger, och det var här min första restaurang, Zurbaran, som låg på Patriacchou loakeim 38, bara några kvarter från mitt hotell. Zurburan är en populär bistro och bar som etablerat sig väl i den eleganta stadsdelen och som serverar mat från lunch till middag. Restaurangen är modernt inredd med bord såväl utomhus som inomhus. Jag gillade den öppna lounge-planeringen och på uteservering fick man naturligt ta del av gatulivet. Menyn är spännande med allt från det asiatiska till medelhavsköket, med fisk och skaldjur i fokus. Jag inledde min lunch med en utsökt tonfisktartar som på tallriken var inslagen i ett smördegspaket, både innovativt och trevligt med textur till rätten. De små bitarna av tonfisk gav rätten en härlig fräschör och smak av havet och de små gröna chilifrukterna samt den mjuka fina senapsmajonnäsen var en utmärkt combo. Nästa rätt var en av Zurbarans paradrätter; en pastarätt med en speciell typ av fermenterad fiskrom som hade en rejäl sälta samtidigt som den var mättande och god. Efter pastan följde en delikat fiskfrikassé som med en underbar doft och smak var perfekt tillagad. Efter fisken följde sedan den underbart fina kolgrillade oxfilén som kom från mittbiten av djuret. Jag uppskattar oxfilé väldigt mycket och äter det ofta men denna var nog bland den bästa jag ätit. Grillad till perfektion och skuren i fina skivor tillsammans med pommes, bearnaise samt pepparsås var det en fulländad rätt. Även om jag var proppmätt fanns det plats för dessert i form av glassfyllda profiterole översköljda med chokladsås. Till den goda maten serverades enbart goda grekiska viner, gillade man ett vin så kunde man efter maten kila över till vinbutiken snett mittemot och köpa med sig det hem. Mannen bakom dessa fantastiska rätter är kocken Vasilis Ampatzidis som verkligen är en mästerkock och en stjärna i Michelin kan med all sannolikt vara nära förestående.

Landets enda tvåstjärnigt belönade restaurang, Spondi, på 5 Pirronos, Pagkrati, firar i år 13 år som tvåstjärnig restaurang i Guide Michelin och har välförtjänt utsetts till Greklands bästa restaurang. Med sina moderna franska rätter, ofta tillagade med en grekisk touche, är restaurangen med kocken Lantos bakom kastrullerna definitivt värt ett besök. Menyerna ändras efter säsong och kockens kreativitet. Antalet gäster en kväll är mellan 55 och 70. Under pandemin var restaurangen periodvis stängd. Jag blev vänligen mottagen av maitre d' Elisabet som rekommenderade mig deras Discovery meny som bjuder på det bästa köket har att erbjuda men det finns även en á la carte meny. Med tanke på det fina vädret satt jag utomhus på den fina terrassen och avnjöt en meny som inleddes med en Kir Royal med amuser bestående av tartletter och sardiner med väldigt mycket smak trots att de var så små. Det goda brödet som bakas varje dag erbjöds frikostigt under hela kvällen. Efter dessa följde en ”refreshner” bestående av tomatvatten och basilikaolja, med en underbar doft och koncentrerad smak. Det första vinet var ett orange vin som var lagrat på amforakrukor, annorlunda men gott och det smakade förträffligt ihop med förrätten, som var en perfekt tillagad langostin där såsen var pricken över i och där citronverbenan passade perfekt till.

Nästa rätt var pilgrimsmusslor som var så färska att man fick känslan att de vore tagna direkt från havet och chipsen som serverades till gav rätten en fin struktur. Allt tillagat med kärlek och omsorg. Med den fiffiga såsen gjord på Yuzu och garnerad med sjögräs gav det rätten det lilla extra. Det vita vinet från den grekiska ön Santorini var med sin mineralitet även det en perfekt partner. Nästa rätt var en perfekt tillagad, nästan genomskinlig transparent havsaborre som med den ackompanjerande raviolin fylld med härlig tomat confit och sås baserad på gröna tomater var utsökt. Detta var en av menyns bästa rätter genom sin komplexitet och fräschhet. Jag fick flashbacks från tidiga barndomsminnen då man tillagade fisk i folie utomhus. Slowfood och organic är också en röd tråd i restaurangens matlagning vilket bland annat kom till uttryck i kötträtten som hade blivit tillagad på låg värme under 48 timmar (!), grillsmaken var exceptionellt god. Det röda vinet till satt också som en smäck. Desserterna och kaffegodiset hade lika fina koncentrerade smaksättningar och en av de bättre var chokladdesserten i kombination med den syrliga passionsfrukten. Överlag är Spondi det bästa valet när man vill avnjuta matlagningskonst på högsta nivå.

Nästa kulinariska destination som stod på tur var Split i Kroatien. Då jag hade en mycket tidig morgonavgång och att man, som jag tidigare skrev, behöver befinna sig på Arlanda i god tid, ville jag denna gång testa att bo på ett hotell som låg direkt invid Arlanda. Lotten föll på Clarion Hotell Arlanda Airport , en ståtlig hotellbyggnad som jag passerat många gånger men personligen aldrig besökt. Hotellet firar nästa år tio-årsjubileum, vilket ej märks då hotellet fortfarande är mycket fräscht. Incheckningen gick mycket snabbt och effektivt och den vänliga receptionisten gav mig ett rum nästan högst upp. Jag tyckte att all personal, från front desk till städ- samt restaurangpersonalen, var mycket vänlig och att det kändes äkta. Rummet är i skandinavisk stil och modernt inrett med mycket skön säng, vilket är ett måste då man har ett tidigt flyg morgonen efter. Det som var en av höjdpunkterna med rummet och som skiljer den från många andra hotell, var den otroliga utsikten man hade över Arlandas landnings- och startbanor där man såg flyg lyfta och landa. Efter ”landning” i rummet och efter att nästan ha somnat in på den mjuka sängen, var det dags för middag på Clarions konceptrestaurang Kitchen & Table, som tagits fram av Marcus Samuelsson, kändiskock baserad i New York. Servicen var mycket bra och uppmärksam, jag fick snabbt ett bord med utsikt över Arlanda. Det finns en fast meny att välja från och en vinlista som har bra viner som matchar maten perfekt. Då jag valde kötträtten blev det ett glas rött från Valpolicella. Medan jag väntade på maten fick jag både svarta och gröna oliver. Köttet denna gång var oxfilé som serverades med pommes, bearnaisesås och en skysås tillsammans med grillade grönsaker. Köttet var perfekt stekt och smakerna satt som en smäck. En annan fördel med att bo här om man har ett tidigt flyg att passa är den otroligt fina och tidiga early bird-frukosten redan från kl. 4-5. Redan från kl. 5 har man sedan tillgång till hela frukostutbudet. Här hittar man det mesta för att tillfredsställa alla smaker samt gott om plats. Här kan man sitta så pass länge och njuta att man riskerar missa flyget. För hundvänner måste man nämna att hotellet varje nyår hyr ut rum till hundar deras ägare så de små liven slipper plågas av fyrverkerierna.

Split vid den kroatiska kusten är en pärla för alla soltörstande svenskar. Splits gamla stad är uppsatt på UNESCO:s världsarvslista och ett besök i det gamla Diocletianska palatset är ett måste. Det är annars en trevlig känsla att bara vandra omkring på stadens sandstensklädda gator och känna historiens vingslag. Vill man sedan se mer än själva Split är det lätt att ta sig ut till öarna. I Split finns mängder av restauranger som alla serverar underbara fisk- och skaldjursrätter, ett besök på fiskmarknaden rekommenderas. Jag intog en kväll middag på Santa Lucia Restaurant som ligger centralt invid torget i centrala Split, nära strandpromenaden. De serverar såväl a la carte som fasta 3 rätters-menyer. Jag valde det senare och blev inte missnöjd. Jag åt en utsökt Carpaccio till förrätt, tonfisk till varmrätt – perfekt stekt – samt tiramisu till dessert. Överlag är restaurangens fina uteservering perfekt om man vill spana in de vackra människorna som flanerar förbi. Vill man ha redig kroatisk husmanskost är ett besök på konoba Varoš ett måste, jag åt lunch där dagen därpå och blev så mätt att jag inte ens behövde äta middag. Om man ställer sig frågan varför man ska besöka Split skulle jag vilja ge följande tre svar: atmosfären, gastronomin samt kulturen.

Mitt sista och tredje resmål denna fantastiska sommar blev en annan kroatisk destination: Dubrovnik, som i likhet med Split, också utsetts till världsarv av UNESCO och har en fin gammal stad med långa anor. Det märks att staden är populär då det även en sommar som denna, då pandemin fortfarande kastar sin skugga över Europas semesterorter, vimlar av turister. Om man efter ett tag tröttnar på trängseln ute på paradgatan så finns inget bättre än att köpa en biljett med snabbfärjan från färjeföretaget Jadrolinja som har ett stort utbud av linjer till både närbelägna och mer avlägsna öar. Jag passade på när jag ändå var på plats i Dubrovnik en långhelg att ta morgonfärjan till Hvar, där jag lätt kunde tillbringa cirka sju timmar. Jag insöp den internationella miljön och bara njöt. Jadrolilnjas båtar är moderna och erbjuder bra service och man har vidare en fantastisk utsikt från panoramafönstren.

Det finns mycket att se och göra i Dubrovnik och det finns mängder med restauranger, så många att de ofta sitter bord mot bord på de trånga gatorna. Mitt tips är att undvika den mesta av trängseln, vilket också är förordat med tanke på pandemin, och istället bege sig bara några kvarter bort till den lugna gatan 10, Pobijana ul. Här väntar en av stadens ”hidden gems”, den mycket uppskattade Medelhavs-Asiatisk inspirerade cross over restaurangen Azur Dubrovnik. Azur serverar utsökt varierad mat baserad på de bästa färska lokala ingredienserna och asiatiska kryddor som finns tillagat med respekt och kärlek, allt till hyfsade priser. Restaurangen som ägas av Darko med en bakgrund inom hotell- och restaurangindustrin har tillsammans med sin bror utvecklat restaurangen till att bli av Dubrovniks allra bästa restauranger. Det är inte lätt att välja från menyn då det är så mycket som är gott och det var därför jag återkom dagen därpå till lunch för att smaka på det som var slut kvällen innan. Missa inte att boka i förväg då platserna går åt fort. Till middag åt jag Chicken Panko samt Chili, vitlöks- och sichuanpepprade räkor som var makalöst gott. Det är trevligt att sitta utanför restaurangen i den sköna kvällen och avnjuta fina kroatiska viner och den sköna jazzmusiken i restaurangens högtalare. Dagen därpå, till lunch, testade jag deras laxrätt som var lika utsökt. Azur Dubrovnik är definitivt en restaurang jag vill återvända till och som en av delägarna säger: ”Azur är inte fine dining – det är fun dining”.  

Av Mikael Björnfot 26 sep 2021 15:10